Si l’on a oublié ses qualités, sa profession, personne n’ignore que c’est aux efforts de cet éminent homme de sciences, que sont dues la démonstration complète et la vulgarisation des avantages de la pomme de terre dans l’alimentation publique. Aujourd’hui encore devant sa tombe, on s’interroge encore sur l’homme et sur l’histoire de ce tubercule introduit en France au 15e siècle par les espagnols. Parmentier l’apothicaire porta un vif intérêt chez les botanistes dont il écrira plus tard : « La nourriture principale du peuple est ma sollicitude, mon vœu est d’en améliorer la qualité et d’en diminuer le prix. » Déjà sous Louis XIII, lequel y avait goûté sans plaisir, la truffe noire avait mauvaise réputation et le mauvais œil, et la rumeur publique prétendait qu’elle apportait la lèpre. Dénigrée, cette racine fade et farineuse selon Diderot, nourrira particulièrement les pauvres, car l’essentiel de leur subsistance étaient les céréales.
